Cucinare Il Polpo, Alzare Il Calore Con Polpo Chargrilled Di Bar Reyna

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Cucinare Il Polpo – In genere il segno di un pasto in rovina è quando il cibo viene bruciato per un croccante. Ma per i commensali che hanno goduto di carote caramellizzarsi a 400 F in forno per un’ora, o l’aroma di affumicatura di una bistecca baciata da un caldo padella in ghisa, che sanno dare il cibo un leggero singe può mettere in evidenza selvaggiamente corposo sapori.

Al di Yorkville accogliente Bar Reyna, dove lo chef Omar Ma cuochi su piatti di ispirazione mediterranea, uno dei piatti più popolari è il polipo alla griglia – vino- tenero e tentacoli di erbe marinato sono leggermente annerite sopra una griglia. Il ristorante propone dal 30 al 40 ogni settimana.

Cucinare Il Polpo

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“La gente ama la complessità e il corpo che carbonizzazione porta”, dice Ma. “Aggiunge questa amarezza che è difficile da mettere in parole. E ‘come un whisky invecchiata in botte, non c’è niente altro di simile.”

Il polpo è servita con un pepato, nocciola salsa romesco e Shishito peperoni, che sono bruciata fino vesciche e dolce.

“Hai sempre bisogno di qualcosa per complimentarmi con il carattere”, dice Ma, che in precedenza ha cotto a Buca e Cava. “Romesco e Shishito hanno una leggera acidità e dolcezza che ammorbidisce l’amarezza del polipo alla griglia.”

Bar di Reyna Chargrilled polpo con Romesco

Per il polpo e marinata

Preparare il polpo tagliando la testa, la rimozione becco di taglio intorno con un coltello da cucina e poi saltar fuori (il becco è il bit disco sul lato inferiore dove i tentacoli incontrano). Sciacquare il polpo bene sotto l’acqua corrente per eliminare la sabbia.

Bar Reyna usa vino di prugne giapponesi nella sua marinata, ma un’alternativa più economica, Ma dice, è un vino rosso fruttato o sherry dolce. Ma anche cuochi il polpo sous-vide nella sua cucina, ma anche per la casa media cucinare ha cambiato ad un fuoco lento sopra la stufa (e una leva di scatto in una padella piuttosto che il grill). Se si preferisce il metodo sous-vide, sigillare il polpo con la marinata (omettere le due tazze di acqua) in un sacchetto e cuocere a 180 F (82.2 C) per quattro ore.

1 tazza (250 mL) olio di oliva

1/2 cipolla piccola gialla, tritata finemente

4 spicchi d’aglio, tritati

2 peperoncini interi Anaheim, tritate

1/2 mazzo piatto prezzemolo, steli rimosso

3 tazze (750 ml) di vino di prugne giapponesi, vino rosso o sherry dolce

2 tazze (500 ml) acqua

2-lb (0,9kg) polipo, testa e il becco rimosso, diviso in quarti (due tentacoli al pezzo)

1 cucchiaio (15 mL) olio di canola

sale kosher, a piacere

In una grande, pentola dal fondo pesante a fuoco medio, l’olio d’oliva di calore. Aggiungere le cipolle, aglio, peperoncino e prezzemolo. Cuocere fino a quando ammorbidito, circa 5 a 8 minuti. Aggiungere il vino. Portare a ebollizione e lasciate ridurre leggermente prima di aggiungere acqua. Portare a fuoco lento.

Mettere il polpo in pentola, tentacolo rivolto verso il basso. pentola a metà strada coprire con il coperchio e continuate a cuocere a fuoco basso per 90 minuti, o fino a quando i tentacoli sono abbastanza tenero che un coltello trafigge facilmente attraverso.

Togliere dal fuoco e lasciare polpo raffreddare a temperatura ambiente in marinata, o refrigerare durante la notte in un liquido. Quando pronti sear, rimuovere tentacoli da liquido e lavare la marinata in eccesso, attenzione a non lavare ventose. tamponando delicatamente tentacoli asciutti con un tovagliolo di carta.

In una grande padella di ghisa, aggiungere l’olio di canola e portare calore fino a alta. Leggermente tentacoli aggiustare di sale. Sear tentacoli su ogni lato per circa 2 minuti, o fino a leggermente carbonizzato e annerito. Trasferimento tentacoli ad una placca rivestita di carta da cucina.

Servite immediatamente con salsa romesco e peperoni Shishito vesciche.

Rende 2 porzioni come principale o 4 porzioni come antipasto.

Per la salsa romesco

Proveniente dalla regione della Catalogna della Spagna, romesco è una salsa densa arancio-rosso a base di peperoni rossi e noci. Si abbina bene con frutti di mare, verdure o possono essere semplicemente essere utilizzato come uno spread panino o sugo per la pasta.

peperoni pimento in scatola possono essere trovati nei negozi di alimenti portoghesi o di specialità. Una lattina di chipotle in salsa di Adobe è un altro collegamento Ma ha aggiunto per il cuoco di casa. Trovato nella navata messicana di negozi alimentari, questi sono affumicati ed essiccati jalapenos imbevuti in una salsa di aceto-pomodoro. Vengono tutto o frullata. Congelare eventuali chipotles avanzi per zuppe, stufati e salse per piatti future. Ho aggiunto la fase di tostatura della frutta secca, pane e aglio in una padella per un sapore di aglio in più di nocciola e per asciugare il pane ancora di più.

4 spicchi d’aglio

2 cucchiai (30 ml) di mandorle tritate

12 nocciole

1 fetta di pane panino raffermo, strappata in piccoli pezzi

1 grosso pomodoro, tritato

2 peperoni interi chipotle in salsa adobo o 2 cucchiaini (10 mL) peperoni frullata chipotle in salsa adobo

4 interi in scatola peperoni pimento

1 cucchiaio (15 ml) ogni olio di oliva, aceto di sherry e succo di limone fresco

Sale, a piacere

In una padella a fuoco medio, aglio pane tostato, mandorle, nocciole e pane fino fragrante, circa 1 a 2 minuti. Togliere dal fuoco. Rimuovere nocciole e macinare grossolanamente con un mortaio e pestello o una smerigliatrice spezie.

Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore e frullate fino a che liscio.

Rende 2 tazze romesco.

Per i peperoni Shishito

peperoni Shishito sono piccoli, peperoni verdi lieve-degustazione che vengono venduti a negozi alimentari coreani, tra cui la Galleria, H Mart o PAT Mart. Al posto di shishitos, usare il suo cugino simile degustazione spagnola, il padron trovato fresco al Loblaws e senza fronzoli, o affettati peperoni verdi. Attenzione: shishitos sono generalmente dolce, ma circa uno ogni 10 peperoni è piccante.

1 cucchiaio (15 mL) olio di oliva

16 peperoni interi Shishito

sale kosher, a piacere

In una padella in ghisa a fuoco medio-alto, scaldare l’olio. Aggiungere i peperoni, girando di tanto in tanto fino a quando non iniziano a blister e char po ‘su tutti i lati. Stagione leggermente con sale e servire subito.

Rende 2 grandi porzioni o 4 porzioni antipasto.

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